Meat Scientist Neal Matthews von PIC setzt sich dafür ein, die Qualität von Schweinefleisch weiter zu verbessern. In den vergangenen Jahren hat sich das PIC Pork Quality Compass-Programm als erfolgreiches Instrument erwiesen, um die Qualität zu verbessern und Ergebnisse in einem anonymisierten Benchmark zu vergleichen.
Matthews betont, dass Schweinehalter nur begrenzten Einfluss auf die Fleischqualität haben und dass die Arbeitsweise der Schlachtbetriebe weitgehend entscheidend ist. Rund 70 % der Fleischqualität werden durch Schlachtbetriebe bestimmt.Seit der Einführung im Jahr 2021 nutzt PIC das Compass-Programm, um Schlachtbetriebe dabei zu unterstützen, die Fleischqualität weiter zu verbessern. Ziel ist es, das genetische Potenzial möglichst vollständig auszuschöpfen.
Zentrale Einflussfaktoren auf die Qualität
Das Compass-Programm bewertet die Fleischqualität anhand verschiedener Faktoren wie Abkühlgeschwindigkeit, pH-Wert, Farbe, Festigkeit und Textur. Zwei Elemente haben dabei den größten Einfluss: das Tierhandling vor der Betäubung und die nachfolgende Kühlung der Schlachtkörper.
Moderne CO2-Betäubungssysteme ermöglichen Gruppenbewegung und reduzieren Stress deutlich im Vergleich zu elektrischer Einzelbetäubung. Je niedriger das Stressniveau, desto besser die Fleischqualität – dies gilt auch für Verladen und Transport. Nach der Schlachtung ist es entscheidend, die Schlachtkörper rasch zu kühlen, um einen stabilen pH-Wert sicherzustellen.
Weltweiter Einsatz und Vorteile des Compass-Programms
Weltweit arbeiten derzeit 57 Schlachtbetriebe mit dem Compass-Programm, hauptsächlich in Nordamerika, Südamerika und Europa. Matthews gibt keine Namen preis. Schlachtbetriebe in Nord- und Mittelamerika erzielen laut ihm die besten Ergebnisse, unter anderem aufgrund der hohen Anforderungen des japanischen Marktes an Farbe und pH-Werte.
Das Compass-Programm bietet mehrere Vorteile: Schlachtbetriebe erhalten Einblick in ihre gelieferte Qualität und können ihre Ergebnisse mit einem anonymen Benchmark vergleichen – ein Instrument, das zuvor nicht existierte. Mittels spezialisierter Audits unterstützt Matthews bei der Identifizierung von Problemen und der Verbesserung von Prozessen.
Durch die enge Zusammenarbeit mit den Betrieben trägt das Compass-Programm dazu bei, die Fleischqualität weiter zu steigern.