Der Endstufeneber beeinflusst den Wert jedes Schweins
Die Wahl des Endstufenebers erfolgt lange bevor die ersten Nachkommen den Schlachthof erreichen. Der Einfluss zeigt sich jedoch erst am Ende: bei Schlachtgewicht, Magerfleischanteil, Fleischmaß, Rückenspeck, Teilstückausbeute, Fleischqualität und Uniformität.
Ob in der Ferkelerzeugung, in einem geschlossenen Betrieb, in der Mast oder in der Vermarktung: Wirtschaftlichkeit entsteht nicht allein durch gute Leistungen im Stall. Auch die Anforderungen oder Vorgaben des Vermarkters oder des Schlachthofs spielen eine Rolle. Ein Schwein kann schnell und effizient wachsen und dennoch Erlöspotenzial verlieren, wenn Schlachtkörper oder Fleischqualität nicht zum Vermarktungsweg passen.
PIC betrachtet deshalb nicht nur einzelne Leistungsmerkmale, sondern das Zusammenspiel von Genetik, Mastleistung, Schlachtkörper und Fleischqualität. Die Genetik legt die Grundlage. Messungen aus Zucht, Praxis und Schlachthof zeigen, welche Merkmale wirtschaftlich relevant sind und gezielt weiterentwickelt werden sollten.
Der Endstufeneber liefert die Hälfte der Genetik jedes Mastschweins. Seine Auswahl beeinflusst deshalb nicht nur Wachstum und Futterverwertung, sondern auch Schlachtkörper, Fleischqualität und die Uniformität der vermarkteten Partien. Das ist für Mäster und geschlossene Betriebe gleichermaßen relevant und bedeutet zufriedene Kunden des Ferkel- und Schlachtschweinevermarkters.
Die Wahl der Endstufengenetik ist daher mehr als eine Routineentscheidung. Ein Eber beeinflusst sehr viele Nachkommen. Verbesserungen bei wirtschaftlich relevanten Merkmalen haben deshalb große Auswirkungen für den Betrieb und den Vermarktungserfolg.
„Ein Eber kann mehrere zehntausend Nachkommen haben und die wirtschaftlichen Ergebnisse unserer Kunden enorm beeinflussen.“ – Eduardo Rodríguez Sierra, koordiniert bei PIC Spanien u.a. die Belieferung der KB-Stationen (Supply Chain)
Dieser Einfluss reicht bis zu Schlachtkörper und Fleischqualität. Merkmale wie Fleischanteil – ein Resultat aus Muskeldicke und Rückenspeck – Teilstückausbeute, pH-Wert, Zartheit und intramuskuläres Fett sind zum Teil genetisch bedingt. Haltung, Fütterung, Transport und Schlachtprozess beeinflussen das Ergebnis zusätzlich und nicht unerheblich.
PIC selektiert deshalb Endstufenebers auch auf die Anforderungen der späteren Vermarktung. Die Tiere sollen nicht nur im Stall überzeugen, sondern auch zu den gewünschten Schlachtkörpermerkmalen und Qualitätsanforderungen passen.
Schlachtkörperwert lässt sich messen
Der Schlachtkörperwert zeigt sich in konkreten Kennzahlen: Schlachtgewicht, Rückenspeck, Muskeldicke sowie Ausbeute der wichtigsten Teilstücke. Je nach Abrechnungsmaske und Vermarktungsweg wirken sich diese Merkmale unterschiedlich auf das Ergebnis aus.
Für Schweinehalter beeinflussen sie den erzielbaren Erlös. Vermarkter wollen möglichst einheitliche Partien, die zu den Anforderungen ihrer Abnehmer passen. Schlacht- und Zerlegebetriebe achten darauf, wie effizient sich ein Schlachtkörper verarbeiten und vermarkten lässt.
„Die Verbesserung der Schlachtkörperqualität ist für den Schlachthof als Endkunden entscheidend. Qualität, Menge, hohe Schlachtkörperausbeute, hohe Gewichte wertvoller Teilstücke sowie Fleischqualität sind für die gesamte Lieferkette wirtschaftlich grundlegend.“ — Juan Manuel Herrero, Genetic Service, PIC Spanien
PIC berücksichtigt bei der Zucht gezielt Merkmale, die den Schlachtkörperwert beeinflussen. Dazu gehören Muskel- und Speckdicke sowie Teilstückausbeuten. Gleichzeitig müssen Effizienz, Robustheit und die Eignung für das jeweilige Produktionssystem erhalten bleiben.
Verschiedene Vaterlinien setzen dabei unterschiedliche Schwerpunkte. Entscheidend ist eine ausgewogene Weiterentwicklung der Merkmale, die für Betrieb und Vermarktung relevant sind.
„Der 408 ist ein Piétrain, und der Piétrain wird wegen seines hohen Fleischanteils sehr geschätzt. Das PIC-Zuchtprogramm konzentriert sich auf Schlachtkörperteilstücke, Koteletts, sehr fleischreiche Hauptteilstücke und insbesondere auf den Muskelfleischanteil.“ — Juan Manuel Herrero, Genetic Service, PIC Spanien
Das Beispiel macht deutlich: Ein hoher Fleischanteil allein entscheidet nicht über den Wert eines Schlachtkörpers. Ausschlaggebend ist die passende Kombination aus Bemuskelung, Fettauflage, wertvollen Teilstücken und Einheitlichkeit – abgestimmt auf den jeweiligen Vermarktungsweg.
Fleischqualität beginnt nicht erst am Schlachthof
Der Schlachtkörperwert beschreibt, wie viel und welche Teilstücke gewonnen werden können. Die Fleischqualität bestimmt mit, wie gut sich das Fleisch verarbeiten und vermarkten lässt und wie es beim Verbraucher ankommt.
Wichtige Merkmale sind unter anderem End-pH-Wert, Farbe, intramuskuläres Fett beziehungsweise Marmorierung, Zartheit, Wasserhaltevermögen und Tropfsaftverlust. Sie beeinflussen Aussehen, Verarbeitungseignung und Verzehrqualität. Welche Ausprägung gewünscht ist, hängt vom Produkt und vom Markt ab.
PIC definiert zunächst die gewünschten Eigenschaften des Endprodukts und berücksichtigt anschließend die dafür relevanten Merkmale in der Zucht. Für Rohschinken und andere gereifte Produkte können beispielsweise mehr intramuskuläres Fett und eine stärkere Fettauflage erwünscht sein. In anderen Vermarktungsprogrammen stehen Fleischanteil, Kotelett – Fläche oder Verarbeitungseignung stärker im Vordergrund. Das Zuchtziel muss deshalb zum Absatzmarkt passen – nicht nur zum lebenden Schwein.
„Der Verarbeiter teilte uns mit, dass er mehr Fettauflage, mehr intramuskuläres Fett und mehr Rückenspeck zum Reifen von Schinken benötigte. Deshalb änderten wir das Zuchtprogramm, entwickelten den sogenannten HMQ-Index — High Meat Quality — und verbesserten schrittweise Fleischqualität, Rückenspeck und intramuskuläres Fett.“ — Juan Manuel Herrero, Genetic Service, PIC Spanien
Das Beispiel zeigt, wie konkrete Anforderungen aus Verarbeitung und Markt in die Zucht einfließen können. Werden die relevanten Merkmale konsequent erfasst, lässt sich die Genetik gezielt auf ein bestimmtes Qualitätsprofil ausrichten.
„Beim PIC800 werden auf Schlachtkörperebene vor allem die wertvollen Teilstücke gemessen, aber auch die Fleischqualität spielt eine Rolle. Wir verbessern intramuskuläres Fett, Zartheit und pH-Wert, der direkt mit mehreren Aspekten der Fleischqualität, Farbe und dem Tropfsaftverlust zusammenhängt.“ — Juan Manuel Herrero, Genetic Service, PIC Spanien
Fleischqualität ist damit kein schwer greifbares Zusatzmerkmal. Sie lässt sich messen, in die Zuchtwertschätzung einbeziehen und über Generationen verbessern. Für Schweinehalter und Vermarkter bedeutet das: Genetik kann dazu beitragen, Tiere und Partien besser auf definierte Qualitätsprogramme und Abnehmeranforderungen auszurichten.
Fleischwissenschaft macht Qualität vergleichbar
Genetik schafft die Grundlage, doch auch die Bedingungen vor und nach der Schlachtung beeinflussen die Fleischqualität. Dazu zählen unter anderem Nüchterung, Verladen, Transport, Wartezeit, Betäubung, Entblutung, Kühlung und die weitere Verarbeitung des Schlachtkörpers. Nur wenige dieser Faktoren liegen im Einflussbereich des einzelnen Schweinehalters. Wer die Zusammenhänge kennt, kann Ergebnisse jedoch besser einordnen und im Austausch mit Vermarkter, Erzeugergemeinschaft oder Schlachthof gezielter reagieren.
PIC bietet dafür verschiedene Instrumente und Serviceleistungen an.
Der PIC Pork Quality Blueprint beschreibt Einflussfaktoren rund um den Umgang mit den Tieren sowie die Verarbeitung des Schlachtkörpers. Mehr hierzu auf pic.com: Delivering Pork Quality with Purpose & Precision & PIC publishes comprehensive guide to maximizing pork carcass value
Der PIC Pork Quality Compass™ ist ein weltweites Benchmark-System für Schlachtunternehmen und unterstützt dabei, Fleischqualität objektiv zu bewerten und Ergebnisse anonym zu vergleichen. So lässt sich besser erkennen, ob Abweichungen eher mit Genetik, Produktion oder Abläufen rund um die Schlachtung zusammenhängen.
Auch neue Technologien verbessern die Vergleichbarkeit. Das PIC Pork Chop Studio nutzt Bilderkennungssoftware und Deep Learning, um Merkmale am Kotelett einheitlicher zu erfassen. Hochauflösende Bilder können unter anderem die Bewertung von Marmorierung, Kotelett-Fläche, pH-Wert und Farbe unterstützen. Damit wird die Datengrundlage für die Zuchtwertschätzung objektiver und genauer und letztendlich der Zuchterfolg höher. Perspektivisch lassen sich solche objektiven Qualitätsdaten mit den Präferenzen der Verbraucher verbinden
Daten aus Produktionsbetrieben ergänzen die Informationen aus den Zuchtbetrieben um Ergebnisse unter Praxisbedingungen. Das GNX-Programm erfasst wirtschaftlich relevante Merkmale an Tieren, die eng mit den Selektionskandidaten verwandt sind und unter realen Praxisbedingungen aufgezogen wurden. Dadurch können Zuchtwerte näher an den Bedingungen ausgerichtet werden, unter denen die Nachkommen später gehalten und vermarktet werden.
„Mit dem GNX-Programm lassen sich Merkmale, die für Schlachthöfe wirtschaftlich sehr wichtig sind, präzise und direkt an Tieren messen, die unmittelbar mit den Selektionskandidaten verwandt sind.“ — Juan Manuel Herrero, Genetic Service, PIC Spanien
Mehr Wert aus jedem Schwein
Die Entscheidung für den Endstufeneber fällt früh. Ihr wirtschaftlicher Effekt zeigt sich Monate später – im Stall, bei der Sortierung für die Vermarktung, am Schlachthaken und im Endprodukt.
PIC verbindet dafür Genetik, fleischwissenschaftliche Expertise, Praxisdaten und objektive Messverfahren. Ziel ist es, wirtschaftlich relevante Merkmale ausgewogen zu verbessern und die Genetik auf unterschiedliche Produktions- und Vermarktungssysteme abzustimmen.
Für Ferkelerzeuger, geschlossene Betriebe, Mäster sowie Ferkel- und Schlachtschweinevermarkter lohnt sich deshalb der Blick über die reine Mastleistung hinaus. Entscheidend ist das Gesamtpaket: vitale und effiziente Tiere, einheitliche Partien, passende Schlachtkörper und eine Fleischqualität, die den Anforderungen des jeweiligen Marktes entsprechen.
